ドライフルーツに挑戦してます。

薩摩芋を色々な方から沢山頂きました。蒸しても煮ても子供達があまり手を出しません。一番減るのが「オサツチップ」です。しかし油で揚げるのでカロリーが心配です。結構手間もかかります。揚げ時を間違えるとフニャだったり焦げ過ぎたり。ドライフルーツメーカーを写真の問屋さんが斡旋してました。薩摩芋も出来ると有って買ってみたのですが芋やカボチャは、一寸？？？？　　リンゴは上出来。但し売っている物お様にパッリとはしません。味は良いのでおつまみになります。結構後引きです。しんなりとして程良い柔らかさです。体積が1/5以上減るので４分割してさらに5分割程度の少し大きいくらいがちょうど良い様です。柿の季節は、山形から平種無し柿が届きます。渋を焼酎で抜いた物です。出来るかどうかやってみました。これもパッリッとはしませんが、おつまみになります。元々甘くなっているので一層甘さを感じます。一度に30個位干せるので大量に作りました。生が無くなっても当分柿を食べていられます。柿が好きな人は、随分多いのですよね。写真は、柿を6分割したもの。乾燥を初めて１日程度、さらに１日以上乾燥をした物を袋に入れて冷蔵庫へ仕舞っています。出しておくとつい食べ過ぎです。

栗が不作でした。

それでも、頂き物で何度か渋皮煮を作りました。時間をかけて（仕事の合間に）加熱と冷ましを繰り返しながら。ここで、改めて「栗」が生鮮食料品と記憶して下さい。下の写真で、朝取りの栗をその日のうちに加工したのが一番左で表面も綺麗、手間もかからず美味しく出来ました。中の物は、自宅近くで拾える栗を乾燥しない様に袋に入れて冷蔵庫で保存した物です。半月近くに渡り少しずつ貯めて結果的に１ヶ月近く保存していた物です。それでも採りたてと余り変わりません。乾物と成った栗が右です。いくら手間をかけても美味しくならないし、見栄えもしません。最悪でも冷凍保存をすると１年後でも上手にできます。生鮮食料品の意識で栗を扱って頂ければ美味しい物が出来ます。是非、乾物にしないでお届け願えれば幸いです。乾燥しない様にして冷蔵庫で保存しようと思う方々は、ほとんど居ない様です。（下は、渋皮煮の出来上がりの比較です。見栄えと味は、連動します）

24年度も相変わらずの世界です。

今年は、ほとんどの梅ジュースを冷蔵庫で作りました。出来は上々。自画自賛。梅ジャムも昨年以上に作りました。夏蜜柑のジャムも昨年以上に作りました。それでも手元には自家用１年分に一寸心配な位しか残っていません。時間の余裕はうれしいのですが、肝心なお店が暇なのは、少し苦しくなります。

梅ジュース　

結果的には、昨年並みの量を確保できました。有る所にはあると言うか７月もなかばになっても頂く事かでき予定通り冷蔵庫を出来るだけ空けて冷蔵しながら仕込みました。室温の倍以上の時間がかかりますが発酵する事もなく一寸砂糖を控え気味のさっぱりとした物が出来上がりました。麦茶や紫蘇ジュースに梅を合わせてバリエーションを楽しんでいます。

梅の不作

友達からも梅が不作と聞いています。6本有る庭の木でもまともに実が着いたのは、１本だけでした。取りあえず梅酒を１瓶。梅ジュースを少し。少しの頂き物の梅をジャムにしてさてこれからどうしようと考えています。買ってまで作ろうかどうしようか？

蕗

春先の育ちの悪さがまだ尾を引いています。遅ればせながら昨年の様に採りたてを筋もとらずに刻んで塩水で洗ってから煮てみました。やはり美味しく出来ました。薄味でたっぷりの煮汁から落としぶたをした上にさらに蓋をして汁が無くなるまで根気よくとろとろと煮詰めるとどこから出るのか甘みの有る旨さを感じます。食事毎に少しずつ摘んでいるといつの間にか無くなります。

ジャムの季節です

昨年の夏が影響しているのか蜜柑類は、どこでも沢山なっているようです。最初はハッサクから始まり甘夏、夏蜜柑ととにかく量があります。砂糖は値上がりですがまだそれほどの物ではありません。4月10日現在で５回目、手持の蜜柑だけでもまだ３回分。この先樹になっていると言われる物を考えると仕事は、程々にと言う事でしょう。喜ばれるのでせっせと配っています。

仕事に追われながらも

お店が休みの日に地デジ対応で外のアンテナ工事やテレビの納品等、秋以来休んだ日がありません。それでも沢山頂いたキゥィーをジャムにしたり、金柑の甘露煮を作ったり結構気分転換をしています。晴れて寒い日を待って切り干し大根も作りました。夕方から外に干して丸一日天日干しをするとほとんど乾燥します。最後は、除湿機を使って屋内で仕上げです。色白の美味しい物が２日で出来上がります。古い生の落花生が残っていたのを新しい方法で煮たら随分上手に出来ました。でも黒豆と違い、煮汁に最後まで残った豆がだんだん堅くなってしまいます。美味しくできた所で煮汁から分けておくのが良い様です。たった１日で旨く煮豆が出来るなんて嬉しい限りです。

今年最後の蜜柑ジャム

鈴なりの夏蜜柑の樹の枝落としをすると言う友人から残っていた蜜柑を全て引き取りました。来年は間違いなく実が着きません。暫くジャムの制作に追われます。これが今年最後の蜜柑ジャムになります。気温、水温が高いので出来上がりが少し心配ですが一回目はなんとかし上がりました。冷蔵庫が保存する物でいっぱいになります。

梅の季節

青梅のエキスが癌に効果があるとか。青梅を擦り下ろしてコトコトとペースト状になるまで煮詰めると保存が出来、耳かきいっぱいで胃腸薬の効果があると昔から言われていました。梅全体を取り込むならばと３年前から作っている青梅のジャムを作りました。入梅にはならないのですが、関東のあちこちで梅の収穫の話題が出ていたので庭の梅を取って、大きい物をジャムに、小さくて綺麗な物を梅酒に、残りは、いつもの様に梅ジュースです。仕事以外の忙しさと、砂糖代の出費です。健康に繋がるならば、安い物です。今年も沢山いただき、ジャムにジュースになんとか始末も終わりです。最後にいただいた5cmもあろうかと言う大きくて熟れた梅は、お年寄りに教えられた様にぬるま湯でゆっくりと灰汁出しをしてからジャムにしました。使う砂糖が半分以下で済みますが梅が熟れるとペクチンが少ないためか固まり難くとろりとした物になります。一寸苦味も感じたり中々微妙です。保存用に梅ジュースを加熱処理をしてやっと梅の季節が終わります。

蕗を煮ました。

庭中に蕗が溢れてきたので、煮てみました。まだ柔らかいはずだと筋を取らずに煮る事にしました。採りたてを食べるサイズに切りそろえ塩水に２〜３時間晒して灰汁をとり、３０分位炊き上げ薄味で煮込み始めました。筋を剥かないので面倒が無い以上に指が灰汁で黒くならず大変ベターです。時間がかかりますがたっぷりの煮汁から汁が無くなるまでとろとろと煮上げると体積が減る毎に旨味が増えてきます。煮汁が無くなる頃には煮始めの三分の一位まで体積が減ってきます。途中からしばしば鍋を持ち上げて中身を返しながらが面倒ですが、出来上がりを食べると手間を惜しんではいけないと感じます。暇ができて来たからやってられるのですが、手間を惜しまなければ旨い物が食べられます。6月になっても、草刈りのついでに取った蕗が、同様にして結構食べられるので毎日蕗の煮物が切れません。

蜜柑ジャムの始まりです。

先ずは、大小様々、とにかく蜜柑に変わりがないと言う八朔蜜柑が沢山届きました。次は、少し早いのですが夏蜜柑です。枝を落とすのでといつもは４月に頂くのですが一寸苦味を心配しながら作りました。作業時間を調整するため、先ず皮と実を分け、それぞれを水につけてしまいます。こういう時水の冷たい寒い時期は安心です。後は、手の空いた時にスライスしたり、実を煮たりといつもの作業です。待っている方もありせっせと配っています。

５月、６月とまだまだ夏蜜柑が沢山なっています。もう暫くジャムを作っていられそうです。

原価計算ではないのですが、およそ10リットルのジャムを作る手間は、作業時間だけでもおよそ10時間。水に浸したり煮詰めたりで結局三日はかかります。砂糖や燃料代はたかが知れているとしても人件費をまともに考えれば1リットルのジャムが2000円とかの勘定になってしまいます。ですからどんなジャムでも自分で作ると市販のジャムが安いと思います。美味しいと喜んでくれるのは嬉しいのですが、山ほどの蜜柑と砂糖を届けられるとまるで作れと言われているようで嫌になります。ただ単に量を考えれば買った方が安いと言う割に合わない仕事ですから趣味の内なのです。なんとか手間を楽にしようと、皮は剥いで水に漬けておき、実も小分けして水に浸して置けば、多少とも時間の自由が利く様になり仕事の合間になんとかこなせます。昨年までの様に始めてしまうと３時間位手を止められない状況では、余程閑なときでなければ作る気になりませんでしたが、時間を分散できる事で今年は作る回数が増えました。それにしても趣味を理解してもらうのは大変です。判らない方とは、お付き合いしないのが一番と言う事になります。

大根を沢山もらいました。

農作物は、頂く時が重なり嬉しくもありと言う事があります。今まで一生懸命食べても食べきれず、最後は諦めと言う事もありましたが、このシーズンから切り干し大根を作っています。乾燥した晴天が最良ですが始めた時、一時天候不順だったので試しに乾燥機を使いましたが見事失敗。室内のため温度が高く乾燥までに青カビの様な色に変わってしまいました。翌日、水道水で洗い冷蔵庫で良く冷やしながら水切りをした物を使って人工的に乾燥させると真っ白な物が１日で出来ました。でも量が多いと大変です。漸く晴天が続くようになり日の出に合わせてスライスした物を天日干しをしました。夕方まだ乾燥しきれない物を室内で乾燥機にかけて翌日には出来上がりです。天日に干すと大根が少し色づきます。味もまあまあです。朝早くからが大変と、晴天が続く時は、夜の内に日の出が当たる場所に干してしまいます。日中は、お日様の動きの合わせて干す場所を動かし夕方から乾燥機（実は少し周りを囲んで全体に除湿機から出る風が当たる様に室内で干してるだけです）にかければ翌朝は、パリパリの切り干し大根です。少し大型のスライサーで千切りにするので１本を処理するのに１０分もかからず今年は、当分切り干し大根を楽しめます。冬の有り難さを感じました。

梅が不作でも

今年は、かなり不作の様です。成長も異常なのか？梅雨入り前に赤く色付いた梅が少し届きました。先ずは、梅ジュースを、余分をジャムと思っているのですがかなり難しい感じです。それでもある所にはあると言うのか結果的には、例年並みに頂きました。出来るだけ青い梅を選んで12kg程をジャムにしました。砂糖のシロップに梅の実を煮て裏ごしした物が分散している感じの物ですが、結構人気になりました。色付いた梅はジュースにしました。勿論青い梅でもジュースを作りました。氷砂糖で作った他に黒砂糖で14リットル程の黒い梅ジュースを作りました。ミネラル豊富なジュースです。物珍しさもあって受けています。美味しいからと自分で作る人は中々居ないよとある人から言われました。近所のお年寄りで自身色々な物をせっせと作ってはあちこちに配っている方です。簡単に梅ジャムを説明すると、沸騰したお湯に洗った青梅を少し入れます。しばらくすると梅が浮いてきますので（お湯が沸き立ってくる）別の鍋に取ります。何回か繰り返して集めた梅をとろ火で温めながら実を崩します。さらに別の鍋を用意して私はステンレスの笊を使って実を裏ごしする様に種を分けます。此の所は、一寸面倒かも知れませんがこの時もさめない様に極弱い火で鍋を温めています。この裏ごしした実に砂糖を加えます。元の梅１Kgに砂糖１Kgの感じです。強火では焦げます。弱火で砂糖が完全に解ける様にしゃもじで底を混ぜているとざらつき感が無くなるので判ります。かき混ぜながら十分に加熱して火を止めます。水分が少なく沸騰する感じが良く分かりません。強火では、焦げます。作業中は、各行程で出来るだけさまさない様にとろ火で鍋を温めています。一度冷えると流動性が失われ、再度加熱しても中々流れる様になりません。加熱が終わったら冷める前に容器へ分けます。休まず一気に終わさなければなりませんが、小一時間もかかりません。最後に仕込んだ梅ジュースも載せた氷砂糖が溶ける終わる今週末には一番搾りを取り出し、これまでに残った梅をまとめてさらに砂糖を足し少々時間をかけながら最後の最後まで梅が堅く萎むまで二番絞りのエキスを絞り出します。こうしてジュースを取り出して残った梅は、梅干しのように何年経っても腐る事はありません。梅の力を感じます。

梅ジュースの作り始めと一年もの　　絞り終わって一年目の物　　　　　７年経っても食べられます。

蕗の味

見事に伸びた蕗の花も白い穂を着けて終わり、いよいよ大きく育った葉を選んで茎の収穫です。東京の叔母に送った蕗が何時に無く美味しかったと言われ、閑を幸いに煮てみました。採りたてを直ぐに処理すると灰汁の出方も少ないようで、皮を剥いて切りそろえた茎を塩水に暫くさらせば、一度だけ湯がくだけでほとんど苦味が抜けてしまいます。水、酒、みりん、醤油、出汁でひとしきり煮込んだだけで薄味ながら後を引きそうな何とも言えぬ味です。品種のなのかちょっと固めの食感が残るのは、意外でした。蕗の薹のためにと蕗を避けながらの草取りは結構面倒ですが、一面の蕗の葉を見ると当分楽しめますし、切りとる下には、新しい芽が出ているので次々と育ってくる様です。

夏蜜柑の季節です

一昨年から頂いているお宅で、あまりにも樹が大きくなり過ぎてしまったので思い切った剪定をしたいと昨年から聞いていましたが、私のために時期を遅らせてしまっていました。無駄にしても元々と言う事でとれるだけ取って頂いてきました。二階の屋根程もあろうかと言うてっぺんの実には、とても長鋏も届きませんでした。これで暫く夏蜜柑との戦いです。一度に２０個以上を処理するのは、結構時間がかかるだけに気持ちの持続が問題です。５月以後は、別のお客様からも頂ける事に成っているので最後の７月までには、間もなく筍、６月には梅なども届くのでガス代が一番かかる時期に成ります。肝心の本業の行末は一寸心配です。　　４月だけで5回、およそ25リットルのジャムをつくましたが、ほとんど配り終わりました。相変わらず作る度に味が違うのですが、少し苦味が強く残ったのが今回の問題でした。

てんもんどう

頂き物の晩白柚。３０cmもありそうな大型の文旦。４cm程の皮と言ってもほとんどが白い繊維質ばかり。そのため夏蜜柑の皮のようには行かず苦味を取るために水に晒しても浮いてしまいます。大きめに切り分け２日程重しを載せて水に晒しましたが変わりません。小さく切り直して落としぶたをしながらお湯でゆがきました。やっと水に沈む様になったので、今度は、湯を絞り、砂糖で煮ました。ほとんど食物繊維だけです。材料と砂糖の塩梅が見当つかず、ちょっと戸惑いましたがじっくりとろ火で水分を飛ばし、なんとか形に成りました。

栗が来ました

昨年の栗が冷凍庫に残っていました。以外や、鬼皮も向き易く、出来映えも良くて今年は、一度に作れない分は、直ぐに冷凍する事にしました。早生ものは、あまり美味しくないよと言われましたが、確かに栗の味が今ひとつ。それでも訓練のつもりでもう３回も渋皮煮を作りました。採ってすぐが一番良いと言うのが判って、今年は、採りたてをわざわざ届けてくれたお客様が居ました。来月には、一番美味しい晩生ができるのですが、自宅近くの美味しい栗は、今年は、不作の様です。（作り方は、下の方に）

ブドウの季節は、直ぐに終わる

　ジュースには、キャンベルとかベリーAが良いと言われるが、生食が中心の日本では、自分で作っている人は少なく、今年も１回だけで終わってしまった。近在の農家の多くがハウスで作っている巨峰は、一度に沢山頂く事もあるので作ってみたものの色合い、味ともにジュースには向きませんでした。（作り方は、一番下の方にあります）

梅ジャムの思い違い

６月も終わると言うのに青梅を頂きました。ジュースは十分すぎる程作ったので試しにジャムを作りました。香りは、色付いた梅には敵いませんが、さっぱりとした味は、格別です。ジャムには、色付いてからと言う思い込みが間違いでした。十分水洗いをしてから１時間程沸騰させないで煮込むと実は柔らかくなり裏ごしした色がほんのり緑色で酸味も控えめでした。完熟して落ちる程の梅の方が、酸味、苦味が出るようです。なれるとジャム作りも気楽に出来ます。これなら沢山作れると自信になりました。

黒砂糖も沢山頂いてあるので、ラジオで聴いた黒砂糖によるジュースも試してみました。黒蜜の様に真っ黒に出来上がります。味も黒砂糖のコクで一寸違います。何よりも不思議なのは、氷砂糖以外のグラニュー糖など瓶の下に落ちてしまうとうまく解けずにジュースにならないのに、いつも通りに梅を水で洗ってさらに焼酎で洗い上部２割位を空ける様に梅のすべてを瓶に詰めます。その上に黒砂糖を押し込みますが、白砂糖の様には下に落ちず砂糖が蓋の様に固められます。少しずつ梅のエキスが出て下に溜まり出しますが、梅に接した砂糖が黒い成分のみ先に解けて白くなり最初はほんのり色付く程度です。梅は次第にしぼんで行くので、瓶の上に隙間が出来ます。梅と同じ位の重量になる迄黒砂糖を詰め込んで行きます。梅が全部液に浸る頃は、真っ黒になります。ほとんど砂糖が底に溜まらず、美味しいジュースになりますが、時間がかかる事と、発酵で泡立ちます。冷蔵か適度な所で加熱処理します。

梅の季節です

庭に５本の梅の木がありますが、ほとんど実が着いていません。お客様に聞いても普通の所、不作の所様々です。庭木としての梅の木なので春から伸びた枝が結構見苦しくなると言うので実が大きくなったので早速手入れをしたと頂いた物が今年の最初です。器の都合で一寸早めに取り出しましたが、青梅のさっぱり感があります。透明な出来上がりに巧く出来ないと言う方が居りますが、多分焼酎の使い方でしょう。今週で３回目、安い氷砂糖を求めて今年も50kgか？黒砂糖を沢山貰ってあるので、変わり種にも挑戦してみましょう。この一年、我が家では12L程度飲みました。余った分は、材料提供の方や、お世話になっている方に夏の健康飲料としてお届けしています。作り方

金柑の甘露煮、夏蜜柑のジャム

今年も作りました。金柑は、頂き物が少なく2回作って終わりました。お隣で枝を思い切り落としたので沢山実を着けるのが２〜３年先でしょう。何となく多忙で夏蜜柑の加工が進みませんでした。今年新しく頂いた蜜柑が、苦味が強く一寸失敗。さらに又別のお客様から本当に酸っぱいと言う蜜柑も頂きました。これは、上出来です。カリウムが多く健康食品と言われる黒砂糖を大量に頂いたので使ってみました。出来上がりが黒いのは仕方がないとしても、特有の香りと甘さ酸味のバランスが結構難しく、多くの方に賞味して頂き感想をお聞きしたいと思っています。　　私が一度に加工出来る量はおよそ20個、使う砂糖は、約4Kg。洗って、皮を切って、晒して、実を煮込んで、皮を煮て、砂糖を加え、煮込んだ実を加え、味を調整して、湯煎もどきの弱火で一日掛けかき混ぜながら煮込む作業でざっと3日。既に６回作ってこの先もまだ数回予定をしていますが、結構大変な努力の結果で、美味しいから売り出したらと言われても採算は、疑問です。趣味の内が花です。具体的な作り方は、以下を見て下さい。

紫芋の羊羹。

加工用と言う紫の薩摩芋を沢山頂きました。昨年スイートポテトにしたのですが、色が濃過ぎて一寸見栄えがしなかたのと手間と時間が大変なので、今年は、羊羹にしてみました。作業時間が約40分です。試作品は、きれいな紫色が食欲をそそる事から好評ですが、レシピが決まりません。手抜き作業で裏ごしを省くので練り羊羹のしっとり感が出ません。

輪切りにした芋は、厚めに皮を剥き水にさらします。健康に良いと言うポリフェノールが溶け出し水が濃い赤紫になります。10分程度蒸して簡単に崩れる程になった芋を潰して練り、ぱさぱさ感を取るのにバターを加えます。（熱いまま作業します）さらに牛乳を入れて濾餡の様にします。寒天を水と牛乳で煮込み砂糖を加えて、冷やさない様に芋を練り込み型に入れさまします。1Kgの芋に　寒天5g、バター少々、牛乳400cc程度、砂糖200gを目安に作っています。甘みの少ない羊羹になります。

柚子ジャムの失敗

今年は、成り物の豊作。沢山頂いた柚子をジャムにしてみました。相当に酸っぱく砂糖を沢山使ったのと煮込み過ぎで柚子の実の袋や皮の内側の白い部分が解けて堅いゲルになってしまいました。生でも食べられるのですから加熱の程度を工夫しないといけません。次回の課題です。

栗の出来具合

栗は、保存食です。保存方法も色々考えられてきました。その一つが天日干しして良く乾燥させる事でしょう。しかし、渋皮煮には、最悪です。出来上がりを比較すると直ぐに判るのですが、採りたての栗で作るときれいな渋皮になります。色も淡く食欲をそそります。乾燥させた栗で作ると色黒で張りが無く実は堅く手間だけ無駄に思えます。採りたてを直ぐに加工出来ないときは、冷蔵庫で保存します。

良く乾燥された栗は、鬼皮をむくにも堅く、渋皮も色黒。表面も堅く繊維が沢山へばりつきます。水で煮ても実が柔らかくならず、渋皮煮には不適です。一度水煮をしてから渋皮の表面に付く繊維を丁寧に取り除くのですが、新鮮な物に比べかなり手間取ります。新鮮ならば、渋皮が有るので実が解ける位柔らかく煮ることが出来、砂糖で煮ると水分が砂糖に引き出され替りに砂糖が実にしみ込んで時間を置く程美味しくなります。乾燥した堅い実は煮てから砂糖に入れるとさらに堅くなって歯ごたえばかりでがっかりです。

渋皮煮の栗は、新鮮な物を使いましょう。お正月には、美味しい栗を楽しめます。

ブドウジュース

昨年好評に付き今年は、ジュース用のブドウが沢山届きました。流石に５Kgは、作りでがあります。地元の農家の方からもハウスで作るブドウを沢山頂きました。食べきれそうもない物をジュースにしてみました。色が薄いブドウは、味が変わらなくても色が薄くてジュースとしては、一寸魅力に欠けます。ジャムにしても今ひとつ。今年は、ジャムにする時裏ごしの前にフードチョッパーを使いました。種は、小さいため砕けずに簡単に取れました。それでも裏ごしは、かなりの手間でした。加熱してあるので大丈夫と思って器の都合から出来立てのジュースを鍋のまま少し置いておきましたが、発酵が始まってしまいました。ブドウの発酵力はすごい物ですね。

梅ジュースでなぜ？

今年は、庭の梅がほとんど実を着けませんでした。それでも皆様に頂き例年並みに作る事が出来ました。

自分でも作ってみると言う方から、濁ってしまったと言う話を聞きました。失敗した事が無いので一寸気になりました。氷砂糖を買うと作り方が書いてありますが、本当に作ってみたのかと思う事が有ります。大事な事は、焼酎での殺菌です。水洗いした梅も焼酎で洗ってから水気を切って器に入れます。勿論器も焼酎で殺菌しておきます。全部の梅を詰めた上に氷砂糖を載せるだけで翌日から梅のジュースが出始めます。おそらく失敗の原因は、殺菌しないからでしょう。

金柑の甘露煮もどき

甘露煮は、結構煮込みに手間取ると考えていました。しかし、大量に貰った金柑の保存は、これしかないと始めました。よく水で洗い、実に５〜６カ所包丁を入れます。出来ればここで種を取り出します。しかし10Kgに余る量を始めると食べる時に出せば良いとなります。

大量のお湯を用意しておよそ20分煮込みます。他の蜜柑類と違い金柑は種以外全て美味しく食べられます。渋味も苦味も有りません。この煮汁すら美味しいのです。火が通った所で別の鍋に水気を切って取り出します。直ぐに砂糖をたっぷり入れます。とろ火で置いておけば金柑からの水気で砂糖は溶けてシロップ状になります。金柑が隠れる程十分に砂糖を使います。あまり解けない時は、先の煮汁を加えます。20分程煮立てシロップに隠れる様に器に取ります。１週間以上経てば、金柑の食感が残った甘露煮が出来ます。冷凍保存をして、正月に出す頃は、種さえ気にならなくなります。美味しいからとて毎年沢山の金柑が届く様になりました。

夏蜜柑をジャムで堪能

口が曲がる程酸っぱい夏蜜柑は、無くなってきました。さっぱりとした甘みのハッサクや甘夏蜜柑等を植えているお客様から美味しい物を頂きますが、ジャムには酸味の強い物が最良。

例年より早く美味しい夏蜜柑が大玉で１６個届きました。早速ジャムにしました。晩平柚を始め今年になってから４回目です。

たわしで表面を良く磨きます。新鮮な蜜柑は、輝きます。皮を６分割してスライスし水に浸して１日置きます。これで皮の苦味はほとんど取れます。夜スライスして翌朝一度水を換え夕方から水炊きします。

実は、種を取って適当に分割して鍋で煮込みます。果汁が溶け出し袋も形が無くなります。十分に水分を無くなるまでとろ火で一日に詰めます。

およそ３０分沸騰させ炊き上げた皮の水気を十分取り、弱火にかけたまま砂糖を加えて良く混ぜます。最初は、取りあえず１kg、皮に含まれた水分で砂糖が解けてきます。さらに１kgを追加し煮込んだ実を加えます。とにかく良く混ぜます。

味見をしながら、今回は４kgの砂糖を使いました。とろ火でさらに一日に込みました。

忘年会は、タンシチューで

20年程前、八千代市の肉屋さんが今では考えられない2000円/Kg以下で牛のタンを売っていました。それ以来時々一本丸ごと買ってタンシチューを作っています。近年は地元の肉屋さんでも手に入る様になったのですがBSEの騒ぎで簡単には買えなくなりました。それでも長く続けているのでなんとか手当をして忘年会にタンシチューを作っています。腕ではなく材料の旨さで皆様に喜ばれ年末に２回作りました。

プロには、多過ぎると言われましたが1Kgのタンに中玉の玉葱8〜10個をいためます。有ればニンニクも加えます。色が変わるくらいまで炒め、赤葡萄酒が良いのですがいつも安い日本酒を４合程入れます。塩、胡椒は勿論、固形スープの素を4〜5個加えます。タンは、適当な大きさ（一口大、但し縮むのでケチらないように）に切り圧力鍋で20分。

急がなければ一日置いてからジャガイモ、人参を加える。ジャガイモは、冷えた状態で加えた方が良いか感じ。適当にとろ火で思い出した様に混ぜながら煮詰める。この段階では、まだ油と水が分離します。

味付けの前 　完成前は、こげない様に湯煎で加熱

カットトマトの水煮缶を４〜５個加えます。最初の頃はトマトジュースも使いました。不思議な物でトマトを加えると水と油がなじんできてとろみが出てきます。あればデミグラスソースとかも入れますが後は、トマトケチャップと塩で味を整えておしまい。直火は確実に焦げるので大鍋の湯煎で温めます。

ちなみに今年は集まりが少なく２回で3Kg程のタンを40人足らずでたっぷりと食べました。フランスパンで食べるのが最高とお酒もそこそこの方もいました。

薩摩芋をコンスタントに食べる

健康に良いと判っていても毎日食べるのは結構大変。生のまま保存して冬を越すには芋が風邪を引くと言われる１３度以下に冷えない工夫をする。山を持っている農家では、横穴に保存すると聞いています。適度な湿度と温度が良いのでしょう。毎日気楽に食べられればもっと良いので昨年から少し手間をかけてスィートポテトにしています。これなら子供達も良く手を出してすぐに無くなります。

小学生に教えられました。裏ごしをしなくても結構食べられます。

適当な大きさに切り水につけておきます。皮を剥きながらも水につけておきます。

適当な器に入れ蓋をして電子レンジで加熱します。柔らかくなるまで10分以上かかります。

熱いうちに潰し、バターを30g/200g芋の比率で加えます。砂糖も同程度の量、温かい牛乳を出来上がりの堅さを見ながら加えます。結構いい加減でも美味しいのです。

一度に１Kg位作る時は、オーブンの天板にオーブンシートを引き厚さ2〜3cm程度で平に延ばし、解いた卵黄を塗って250度で1５分位、卵黄に焦げ目が付く位焼きます。

冷えてから適当な大きさに切り、ラップに包んでおけばいつの間にか消えて行きます。裏ごしを省略し、型を作らないので気楽に出来ます。食物繊維、ビタミンCが豊富な芋を少しづつ美味しく頂いています。味見と言いながら配っていると大半が他所の人の口に入ります。

秋の味覚　栗の渋皮煮　　　　結局5回も作りました。

今年は、成り物の不作。例年ならば早生の栗が８月末頃から。味が良いのは、奥手の物。１０月になってやっと栗の貰い物。栗御飯は、勿論だが保存食になる渋皮煮を作る。やり始めると途中でやめられないのが大変。貰ってすぐに出来ない時は、冷蔵庫で冷やしておく。渋皮を傷つけない様に鬼皮を剥く。剥いた栗は、水に浸しておく。全部剥き終わったら水からゆっくり煮立て、沸騰し始めたら弱火で30分程度焚く。桶に開けて鍋には新しい水を入れ煮立てる。栗を冷やさない様にしながら指で渋皮の表面をきれいにする。結構手間取るし、熱い。きれいにした物は鍋のお湯に入れる。全部揃ったら再びとろとろと30分程炊く。火が強いと渋皮が裂けてしまう。指でつまむと柔らかくつぶれてしまうくらいが良い。出来の善し悪しは材料で決まります。採りたてが一番です。鍋に栗だけ取り出し砂糖をほぼ等量入れる。少しの水を加えて砂糖をちょっと溶かす。弱火に掛けておくと栗の中の水分で砂糖が溶ける。栗が砂糖シロップに隠れる位の砂糖の量。約10分煮立て、仕上げにブランデーを入れる。高級品程、香りも味も良い。やり始めてからおよそ3時間以上。栗を冷やさない様に作業を続けるので他の事が手に付かず、栗を沢山頂くと夜中に成ってしまう。暫くシロップ漬けにした栗は、甘さと栗の風味が程よく誰に贈っても喜ばれます。

鬼皮を剥く　　　　　　　 一度茹でた後渋皮を指できれいにする　 ２度茹でた後砂糖を入れ少し水を加える

暫く弱火で煮ると栗の中の水分で砂糖は溶ける　　　10分程煮てブランデーを加えると泡立つ。終り

８月は、実りの季節。ブドウが沢山届きました。

早速、生食で残りそうな物をブドウジュースとジャムにしました。梅ジュースより手軽で美しい色合い。飲むとき梅ジュースを加えて味にこくを出しています。

梅の季節は、大忙し。

今年も色々な方から梅を沢山頂きました。ほとんど梅ジュースにします。作り方は簡単。水で良く洗ってから水を切りさらに３５度の焼酎で洗います。瓶も良く洗浄後焼酎で殺菌して余分な焼酎を切った後に梅を入れて行きます。梅が多い時は、中程で少し氷砂糖を入れます。さらに残りの梅を全部入れた後に必要量の氷砂糖をまとめて載せます。約一週間で梅のエキスがジュースとなって出てきます。（梅と砂糖は、等量が基本）実も器も焼酎で殺菌するのがこつ。

色づいた梅を分けてジャムにします。今年は、シートを引いて振り落とした完熟梅を頂き感謝です。熱湯をたっぷり用意し、良く洗った梅を少し入れます。しばらくすると梅が沸き上ってくるので網ですくい、別の鍋にとります。弱火で煮詰めると実が崩れてきます。手間取りますが裏ごしの様にして種を取ります。砂糖を加えて煮込めばおしまいですが、信じられない程酸っぱいのです。そのため通常のジャムより沢山の砂糖が入ります。